El polémico aditivo que nos hace repetir

Se utiliza como potenciador del sabor para mejorar el gusto y la palatabilidad de los alimentos procesados y hacerlos más apetecibles al consumidor

Si es aficionado a leer las etiquetas de los alimentos le sonará este ingrediente: glutamato monosódico o aditivo E-621. La industria lo añade como potenciador del sabor para conseguir el gusto a umami, el quinto sabor, que significa sabroso en japonés. En el supermercado, podemos encontrarlo añadido a salsas, cremas, sopas de sobre, pastillas de caldo, alimentos precocinados, productos cárnicos procesados o aperitivos salados, por poner algunos ejemplos. Los organismos de referencia lo consideran un aditivo seguro, pero no por ello está exento de polémica.

Su mala prensa viene de lejos. Los últimos en poner su uso en entredicho han sido un grupo de expertos de la Universidad Oberta de Catalunya (UOC). «Este aditivo actúa como saborizante, hace que los alimentos aumenten su palatabilidad y que esto nos cree más ganas de seguir comiendo estos alimentos», afirma Laura Esquius, profesora de Salud de la UOC. Su colega Victoria Agulló, también profesora de Salud en el mismo centro educativo, advierte en el mismo informe de que «las industrias alimentarias usan este potenciador para mejorar el producto final y aumentar los niveles de consumo; por eso se utiliza tanto en productos manufacturados».

Para apoyar esta tesis, recuerdan un estudio español llevado a cabo en ratas, en 2005, que concluyó que este aditivo produce un aumento en las ganas de comer de hasta un 40%. «Los informes confirman que esta sustancia activa un conjunto de neuronas de nuestro cerebro que constituyen lo que llamamos sistema nervioso del refuerzo que provoca, entre otras cosas, que la conducta se vuelva a repetir» añade Diego Redolar, neurocientífico de la UOC.

«Es un ingrediente legal y, como tal, perfectamente estudiado en lo que respecta a su seguridad. No engancha. Lo que no quita que, al saborear alimentos que lo llevan y gustarnos más, nos apetezca comerlos frente a otros más sosos o menos gustosos» asegura Jesús Román, presidente de la Fundación Alimentación Saludable.

De la misma opinión es Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y experta en seguridad alimentaria: «El glutamato no produce una adicción como tal, pero sí que nos puede apetecer comer más cantidad de los alimentos que lo contienen porque tienen mejor sabor».

Alimentos muy procesados

El problema de los alimentos con glutamato añadido, en palabras de la doctora María Ballesteros, coordinadora del área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (Seen), es que normalmente son «muy energéticos y apetecibles por su contenido en sal (E-621 contiene un 30% de sodio), grasa y azúcares añadidos». «Todos estos “acompañantes” pueden ser perjudiciales para la salud, especialmente en los niños o en personas con enfermedades cardiovasculares o metabólicas, ya que en muchos casos pueden favorecer la obesidad», comenta la doctora.

Aunque se ha relacionado el glutamato con algunos problemas de salud, como el síndrome del restaurante chino, «no existen estudios en humanos que establezcan claramente que su consumo se asocie a ninguna enfermedad», aclara la experta en nutrición. En cualquier caso, desde la Seen recuerdan que una correcta alimentación debe basarse en «alimentos frescos, locales y de temporada, ya que los alimentos muy procesados tienen a menudo exceso de azúcares y grasas saturadas, además de los aditivos».

El sabor que da el glutamato, el umami, podemos también encontrarlo en alimentos como el jamón, el queso o el tomate, ya que contienen de forma natural el aminoácido denominado ácido glutámico. «El ácido glutámico es un aminoácido no esencial que aparece formando parte de las proteínas de numerosos alimentos e igualmente mejora el sabor de éstos», explica Beatriz Robles. En la composición del glutamato monosódico, además del ácido glutámico, está presente el sodio.

Los aditivos alimentarios están sujetos a una legislación restrictiva por la cual sólo están permitidos los que aparezcan expresamente autorizados por el reglamento europeo. La normativa también regula a qué alimentos pueden añadirse y en qué dosis. En el caso del glutamato monosódico, «sólo puede utilizarse en los sustitutos de la sal y en los condimentos y aderezos», afirma Robles. En cuanto a la dosis permitida, «la legislación la establece como “quantum satis”, por lo que no se especifica un nivel numérico máximo sino que se establece que se utilizará en la dosis mínima para conseguir el efecto tecnológico deseado», señala la experta en seguridad alimentaria.